羊肉在现代已经不是一种在古代类似“贡品”的存在了,寻常百姓都可以吃,不过在古代,很多食物是有身份限制的,只有特定的阶层人群才可以吃,不过这是最初的情形了,虽然到了后来,阶层没有之前那么严格,但是有些食物依然能够享用的人并不多,因为价格昂贵,普通人一般也买不起。而在宋朝时期,宋朝皇宫里的人对于羊肉可以说是非常喜欢的了,据说在宋真宗时期,一天就要吃掉350只羊,这的确是令人难以置信了,这么多的羊肉,谁来吃?就算皇帝妃嫔一起吃也未必吃的完,那吃不完的难道是给宫女太监吃吗?
中国历史上有这么一个朝代上承千年饮食之美,下启中华八大菜系之端,却能在刻板的礼仪,不仅留下市井饮食广告的谐趣,更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇,这就是两宋的饮食文化。它犹如宋代流行的斗茶游戏,时而端庄于庙堂,时而传递在贩夫走卒手中,在亦雅亦俗间变换间回味无穷。
历朝历代作为时代饮食旗帜,莫过于宫廷的饮食。宋代宫廷一改唐代宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风,不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细,甚至还有着流传至今的原料及做法。从那些充满浓浓生活气息的记录上,流传着一个有趣的习俗,两宋皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘(猪)肉”。
据记载,宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鲊”,即用羊肉制成;而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”,所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊。当时陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,就是买于陕西。而随着王朝的传续,宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗,有增无减。大致在宋仁宗、英宗时,朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一”,这里尽管记载着有少量的猪肉支出,但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。
北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承,宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗。即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。纵是因为地处南方,产羊不多,剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补,而绝非猪肉。
可以说跟宋朝那个时期人们的饮食习惯有关系,就比如说那个时候人们是很少吃猪的,因为在很多人的眼中是脏的代名词,再加上那个时候的猪肉烧起来也不是很好吃,毕竟人们不懂得把猪给阉割掉,而且吃起来会有很大的骚味,当然口感也不是很好,所以一般那种大富大贵的人家是不会吃猪肉的。
但是反观羊肉就不一样了,羊不仅看起来比猪干净了很多,而且它的肉也比猪肉顺滑,并且味道也没有猪肉重,所以羊在那个时候便变成了达官贵人的一道主食,而且宋朝的开国皇帝赵光义,还发明了一道跟羊有关的美食,这道美食的做法也很简单,就是把羊煮熟之后做成像老干妈那种的肉酱,然后配着其他东西一起吃,可以说口感也相当的不错。
然后在后续宋朝,就陷入到了吃羊的狂热当中,据历史资料记载,就单单是皇宫一年吃掉的羊肉就有44万斤,换算成数量的话每天要吃掉十头,可以说是非常恐怖的一个数字了,看到这个数字以后,我就在想那个时候的宋朝到底掉了多少头,是不是把所有养马的经费都用来养羊了,然后导致自己后续的军力跟不上,毕竟没有马也就没有骑兵,想要和北方的那些少数民族相抗衡是很难的。
此外当时的人还写了一本饮食指南,叫做东京梦华录,在这本书中就记载了各种各样的羊肉做法,有兴趣的可以去了解一下。
宋仁宗是一个勤政爱民、生活节俭的好皇帝,没啥嗜好,在吃的方面也不挑剔,为数不多的爱好,可能就是羊肉了。
一个流传很广的故事讲:一次,宋仁宗加班到深夜,又累又饿,突然想吃一碗热腾腾的羊肉汤。按照正常情况,宋仁宗想吃羊肉汤,一声令下,24小时待命的御厨很快就会给他做好端上来。可是,宋仁宗怕浪费食物,硬是忍住饥饿,没有给御厨下命令。
当然,与宋神宗比起来,宋仁宗“弱爆”了。
清朝著名地理学家徐松编辑了一部《宋会要辑稿》,里面提到,在宋神宗时期,皇宫每年要吃掉444463斤羊肉。平均算一下,每天要吃掉约1217斤羊肉,差不多十多只羊。虽然44万斤羊肉绝大多数都是皇室里的人员吃掉了,可如果宋神宗对羊肉不感兴趣的话,是绝对不会有如此巨大的消耗量的。
问题来了,大家这样天天吃羊肉的话,皇宫里会不会弥漫着一股浓烈的羊膻味?皇帝召集大臣开会的话,会不会一开口就请大伙儿闻一闻羊膻味?
当然不会。宋朝时,虽然辣椒这个压制膻味的“神器”还没有进入中国,但皇宫的御厨们,已经能够熟练地使用茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等辛辣调料,来烹制羊肉。而且烹制羊肉的方法很多,炖、熘、爆、煸、蒸、煮、炙……总有一款能最大限度地减轻膻味,让羊肉变得更加美味。
宋朝皇宫里为何喜欢使用羊肉呢?
古代最常见的家畜,是牛、羊、猪。牛是农耕时代最为重要的生产资料之一,不允许轻易宰杀。猪被视为低贱的动物。因此,羊会成为皇宫的首选食物。《续资治通鉴长编》记载:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”羊比较常见,价格不贵,食用羊肉而不是牛肉,或者山珍海味,在很大程度上也是在为老百姓省钱。
在皇宫的带动下,宋朝民间也对羊肉情有独钟。孟元老、李合群所著《东京梦华录》里,提及了许多流行于都城东京(今开封)的街市美食,涉及羊肉的美食就有炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面等十几种,这可真印证了那句话:羊的全身都是宝……
不过,大伙儿一窝蜂地来吃羊肉的结果,是将羊肉吃贵了。南宋绍兴年间,吴中地区(江苏苏州)的羊肉涨到了900钱1斤,这差不多相当于一个县令一天的工资了。
穷人越来越是吃不起羊肉了,那就退而求其次,吃猪肉吧。可是,宋朝的猪都没有骟过,大家的烹煮方法又不得当,吃起来有一股很重的腥臊味道,没有多少人爱吃。后来,美食家苏东坡改良了烹煮猪肉的方法,将猪肉做得肥而不腻,软而不烂,味美鲜香——这就是流传到今天的名菜“东坡肉”。
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